Mettete sulla spianatoia la farina a fontana, mettetevi al centro le uova e acqua quanto basta per formare un impasto liscio e omogeneo.
Lasciatelo riposare per 30 minuti.
Intanto mettete in una terrina la ricotta, gli spinaci ben strizzati e tagliati a pezzetti, le uova, il formaggio, un pizzico di noce moscata, sale e pepe, mescolare bene il tutto.
Con un mattarello stendete con la pasta una sfoglia sottile (circa 1 mm di spessore), tagliatela a quadrati di circa 8 cm.
Su ciascuno di questi mettete un poco di ripieno.
Chiudete i quadrati a triangolo su se stessi premendo bene sui 3 lati con le dita bagnate in modo che il ripieno non esca durante la cottura poi unite i due estremi formando i tortelloni.
Lessate i tortelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolateli, metteteli in una ciotola e conditeli con burro fuso e salvia.
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