Mettete i dadini di melanzana la in un recipiente, ricopriteli d'acqua con l'aggiunta di un cucchiaio di sale e lasciateli a bagno per 30 minuti poi sciacquateli, scolateli e strizzateli e friggeteli in abbondante olio caldo quindi sgocciolateli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Mettete i dadini di melanzana in una ciotola, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini, metà parmigiano, sale e pepe e mescolate bene.
Aggiungete anche 250 g di besciamella e riempite i cannelloni.
Mettetela metà della besciamella rimasta sul fondo di una pirofila, adagiare su di essa i cannelloni uno accanto all'altro e ricopriteli con la restante besciamella.
Spolverizzate con il parmigiano e infornate a 180° per 20 minuti.
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