Mettete la farina a fontana sulla spianatoia.
Rompetevi al centro le uova e aggiungete un pizzico di sale poi impastate il tutto con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lasciate riposare la pasta per mezz'ora dopo averla avvolta in un canovaccio umido.
Pulite le seppioline, lavatele, lasciatele asciugare e tagliatele a pezzettini.
Mondate le bietoline, togliete i gambi e lavate e asciugate le foglie poi tagliatele a listarelle.
Con il matterello stendete la pasta in una sfoglia molto sottile.
Infarinate la superficie della sfoglia, arrotolatela poi con un coltello ricavatene delle tagliatelle della larghezza di 7 mm circa e lasciatele asciugare.
In un padella mettete 3 cucchiai di olio e un po' di peperoncino, fate appassire la cipolla tritata; aggiungete le bietole e fatele rosolare unitevi poi le seppioline condite con sale e pepe e fatele cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se occorre.
Portate a ebollizione una pentola di acqua, salatela e fatevi cuocere le tagliatelle; scolatele al dente e versatele nella padella con il sughetto di seppioline, cospargete con il prezzemolo tritato e mescolate poi servite.
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