L'uovo di gallina è un alimento prezioso per il suo alto potere nutrizionale e calorico.
Uno dei più grandi vantaggi dell’uovo è che può essere cucinato in molti modi diversi.
Lo si può mangiare da solo sodo, alla coque, in camicia, all’occhio di bue, strapazzato, sotto forma di frittata (anche mescolato con altri ingredienti), oppure può comparire tra gli ingredienti di una ricetta, dolce o salata che sia.
Ecco quello che può essere utile sapere sulle uova.
La digeribilità dell’uovo dipende principalmente da due variabili: la freschezza e il tipo di cottura. Più un uovo è fresco (cioè deposto da poco) più è digeribile.
L’albume (parte bianca) è difficile da digerire crudo ed eccessivamente cotto, facile da digerire quando è poco cotto.
Il tuorlo (parte rossa) è ben digeribile solo crudo e poco cotto: l’uovo alla “coque” è di norma il più digeribile.
Ci sono metodi casalinghi per capire se un uovo è fresco.
Si sciolgono 100 grammi di sale grosso in un litro d’acqua posta in un recipiente, si immerge l'uovo e si controlla
- se scende molto in basso ma senza toccare il fondo è freschissimo.
- se resta sospeso a metà recipiente è ancora abbastanza fresco.
- se affiora non deve essere utilizzato perchè non è fresco per niente.
Un metodo più veloce ma meno preciso consiste nell’immergere l’uovo in una terrina riempita solo con acqua.
- se l’uovo tende a posizionarsi verticalmente (base a contatto con il fondo e punta verso l’alto) è vecchio e non va utilizzato,
- se rimane orizzontale (base e punta parallele al fondo) è fresco.
Un altro metodo si basa sull’osservazione dell’uovo dopo averlo sgusciato.
-se è fresco, la superficie interna del suo guscio è candida, l’albume è trasparente, compatto e ammassato tutto attorno al tuorlo che deve essere compatto, bombato e lucido.
Etichettatura delle UOVA
Dal 1° gennaio 2004 l’uovo deve obbligatoriamente avere un codice stampato sul guscio.
Ecco come leggere l'etichetta.
Il primo numero che va dall' 1 al 3 indica il tipo di allevamento
0=biologico 1=all'aperto 2=a terra 3=gabbie
Le due lettere vicine che in italia sono IT indicano la sigla della nazione dell'allevamento della gallina che lo ha prodotto
i 3 numeri dopo indicano la sigla del comune dell'allevamento
le due lettere dopo indicano la sigla della provincia dell'allevamento
e gli ultimi tre numeri indicano il codice dell'allevamento
Componenti dell’uovo
Tuorlo 17 g = 29,8 %
Albume 33 g = 57,9 %
Parte non edibile scorza 7 g = 12,3 %
Le uova si dividono in tre categorie di base:
cat. A (70 g circa) Uova fresche. Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C, devono essere pulite e intatte
La camera d'aria deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri.
cat. B (60 g circa)
Uova di seconda qualità e conservate, seconda scelta.
Sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d'aria inferiore ai 9 mm;
cat. C (50 g circa) uova declassate destinate all'industria alimentare.
Categorie delle uova in base al peso
XL - grandissime oltre 73 grammi.
L - grandi 63-73 grammi.
M - medie 53-63 grammi.
S - piccole meno di 53 grammi.
Categorie delle uova in base all'allevamento delle galline
"All’aperto con sistema estensivo" 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione.
"All’aperto" 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione.
"A terra" 7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.
"In voliera" 25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina.
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