Mettere in tonno in una terrina e schiacciarlo con una forchetta, aggiungere i capperi dissalati e tritati, l'aglio sbucciato e tritato finemente, le olive denocciolate e tritate e il prezzemolo tritato, il tuorlo d'uovo e il parmigiano.
Condire con sale e pepe poi amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Dividere il composto in 4 parti e metterlo su un lato di ogni costoletta aperta.
Lavare il pomodoro e tagliarlo in 4 fette poi adagiare una fetta sul ripieno e chiudere le costolette riaccostando i lembi di carne poi cucirli con spago sottile da cucina.
Mettere le costolette su un vassoio e condirle con sale e pepe poi spennellare la superficie con abbondante olio d'oliva.
Cuocere le costolette alla griglia e su una piastra facendole dorare per 6/7 minuti per lato.
Servire calde accompagnate da un'insalata mista.
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